Nolakoak dira eskola-jantokiak EAEn? Eta nolakoak izan litezke?
“Eskola-jantokiak EAEn. Nolakoak diren eta nolakoak izan litezkeen: elikaduraren kalitatea, hezkuntza-potentziala eta ingurunearekin duen lotura” izeneko ikerketa aurkeztu dute Eneko Viñuelasek (VSF Herrien Bidezko Elikadura), Lurdes Imazek (EHIGE) eta Irantzu Durok (LAIA Ekosormena).
Ikerketa 2015eko urtarriletik 2017ko martxora bitartean egin du Laia Ekosormena elkarteak, hainbat fasetan, eta informazio-iturri hauek erabili ditu:
- Behaketa: jantoki eta sukaldeetara egindako bisitak.
- Inkestak eta elkarrizketak: eredu desberdinetako zortzi ikastetxeren azterketa (horietatik sei publikoak) eta 250 inkesta eta elkarrizketa guraso-elkarteei, zuzendaritzari, jantoki-arduradunei, ikasleei, langileei, sukaldariei eta irakasleei.
- Dokumentu ofizialak: administrazioen datu publikoak erabili dira (Eustat, Eusko Jaurlaritza, etab.) Horrez gain, hemengo zein nazioarteko ikerketak ere erabili dira, beste hiru iturriren bidez jasotako datuak kontrastatzeko edo zuzenean, enpirikoki edo dokumentazioaren bitartez lortu ezin izan ditugun datuen estimazio bat egin ahal izateko.
Laia Ekosormena elkartea jakintza-alor asko biltzen dituen lantaldea da, eta esperientzia zabala dauka elikadura-sistemarekin eta lehen sektorearekin lotutako ikerketetan.
Bestalde, Eusko Jaurlaritzako Hezkuntza Sailak ez du parte hartu nahi izan. Eskola publikoetako jantokiak kudeatzen dituen catering-enpresa bakar batek parte hartu du.
Ikerketaren helburuak
Ikerketaren helburu nagusia EAEko ikastetxeetako elikadura-sistemen analisia eta diagnostikoa egitea izan da.
Ikastetxe barnean zein inguruarekin lotuta dauden erlazio, erabaki eta jarduera guztiak hartzen ditu barnean ikastetxeetako elikadura-sistemak. Eskola-jantokia da elikadura-sistemaren zutabeetako bat, eta horregatik zentratu gara eskola-jantokian.
Lau atal ditu ikerketak:
- Sistema ezaugarritzea: sistema ondo definitzea, hau da, osatzen duten atal guztiak definitzea, baita berorien funtzioak eta ekintzak ere, hala nola erlazio horiek gidatzen dituzten arau eta erakundeak.
- Inpaktua eta eragina: sistemaren inpaktu lokala eta globala aztertzea, elikadura-sistemen ereduak konparatu ahal izateko.
- EAEk dituen baliabideak ezagutzea (testuinguru lokalaren deskribapena): baliabide horien arabera egingo dira hobekuntzarako proposamenak.
- Eskola-komunitateen elikadura-sistema hobetzeko proposamen zehatzak: EAEren baliabideak eta inpaktuen murrizketa kontuan hartuko dira horretarako.
*GARRANTZITSUA: ikastetxe publikoetan zentratu da ikerketa. Ez dira lortu ikastetxe pribatuen datuak, eta ikastetxe publikoen datuak, berriz, publikoak dira.
Zerbitzuari buruzko datu batzuk
- Ikastetxe publikoen % 98k catering-zerbitzua dauka (5 enpresa guztira).
- Ikasleen % 37k soilik dauka sukaldea ikastetxean.
- Zerbitzuaren kostu erreala ezagutzea oso zaila den arren, kalkulatzen dugu familiek kostuaren 2/3 ordaintzen dutela (gainerakoa Eusko Jaurlaritzak ordaintzen du).
- Oso araudi zurruna dute, eta ez da egokitzen eskola-komunitateen egungo beharretara (ikastetxeek ezin dute eredua ez eta enpresa aukeratu; ez da egokitzen familien behar jakinetara, etab).
- Asko hobetu daiteke kalitatea, nutrizioaren ikuspegitik:
- Ikerketek fruta, barazki, arrautza eta arrain urdin gehiago jatea gomendatzen dute.
- Haragia, purea, produktu frijituak eta esnekien postreak murriztea gomendatzen da.
- Azukredun postreak ekidin behar dira.
- Familiek elikagaien jatorria ezagutu nahi dute.
- Ez dago jantokiaren aprobetxamendu pedagogikorik: ez da kontuan hartzen ikastetxeko hezkuntza-proiektuan; ikasleek gutxi parte hartzen dute; langileen prestakuntza hobetu behar da eta abar.
- Catering-enpresen hermetismoa. Produktu industrializatuak eta kilometrikoak erabiltzen dituzte. % 10ek baino ez diote erosten lehen sektoreari (estimazioa).
Sistema ekologiko eta gertukoaren abantailak eredu industrialarekin alderatuta
- Elikadura-sistema industrialak tokiko ekoizpenean eta ekoizpen ekologikoan oinarritutako sistema batek baino bost bider energia gehiago kontsumitzen du.
- Elikadura-sistema industrialean, elikaduraren kalitatea ez da lehentasunezko faktorea. Oro har, tokiko elikagaiek potentzial handiagoa daukate mantenugaien puntu optimoari eusteko.
- Nekazaritza-ekoizpen ekologikoa indartu behar da, eta merkaturatze-zirkuitu laburretan egin behar da salmenta. Horrek guztiak enplegua sortzen du; nekazaritzako eta landaguneetako inguruak dinamizatzen ditu; tokiko merkatuak sustatzen ditu, eta mesede egiten dio balio erantsiaren banaketari.
- Tokian tokiko elikadura-sistema ezarri duten lekuetan, ikasleak jaten dutenaz jabetzen dira, bai eta jaten dutenak osasunarekin, ingurua zaintzearekin, sukaldaritza-tradizioarekin eta abarrekin duen loturaz ere.
- Elikadura-sistema industrialeko elikagaien nazioarteko merkatuak ez die mesederik egiten herrialdeko ekoizleei dagozkien landa-gizarteei, eta ez du balio txirotutako eskualdeentzat, biztanleak pobrezia-egoeratik ateratzeko.
Ba al dauka EAEk behar beste baliabide gertuko elikadura-sistema bateko eskariari erantzuteko?
Ekoizpen-sistemaren azterketak adierazten du badagoela aukera eskola-jantokiak hemengo elikagaiekin hornitzeko, elikagai ekologikoekin hornitzea ezinezkoa bada ere.
Arrautza ekologikoen kasuan izan ezik, gainerako elikagaien kasuan, oso urruti gaude egungo ekoizpenarekin EAEko ikastetxe publiko guztiei hurbileko menu ekologikoak eskaintzetik. Lehentasuna izango du, horrenbestez, ekoizpen ekologikoa indartzeak.
Era berean, garrantzitsua da nekazaritzaren ikuspegitik balio handia duen lurra, ura eta baserritarren nekazaritzarako eta arrantza iraunkorrerako ezinbestekoak diren ondasunak babestea; era berean, garrantzitsua da gazteak ekoizpen-jarduera horietara bideratzeko erraztasunak ematea.
Horrez gain, uste dugu hemengo merkatuak eta merkaturatze-zirkuitu laburrak indartzea ere garrantzitsua dela, eta azpiegitura egokiak antolatu behar lirateke hemengo banaketa eta merkaturatzea sustatzeko.
Erosketa publikoak egoera aldatzeko duen indarra
Administrazioak, erosketa publikoaren bidez, eginkizun garrantzitsua izan dezake gertuko nekazaritza-sistema ekologikorako trantsizioa sustatzeko. Eskola-jantokietatik harago doa sukaldaritza kolektibo publikoa (ospitaleak, zaharren egoitzak, lantokiak, eguneko zentroak, etxeko laguntzako zerbitzuak, administrazioen jantokiak). EAEn, 2.543 jantoki kolektibo daude, eta 120.000 bazkaltiar inguru. 20 milioi ingurukoa izan daiteke eskola-jantoki publikoei dagokien erosketa publikoa.
Europan indarrean den lege-esparruak elikagai ekologikoen eta jatorri-bereizgarriak dituzten elikagaien erosketa publikoa baimentzen du. Halaber, posible da kontratazioetarako baldintza-orriak idaztean tokiko ekoizleen partaidetza sustatzen duten irizpide objektiboak txertatzea, tokiko eta kalitatezko produktu ekologikoek balioespen hobea izan dezaten.
Elikadura-sistemak hobetzeko 10 printzipio
- Elikagai nutritiboak: menuek modu egokian bete behar dituzte ikasleen elikadura-beharrak, sasoiko produktu freskoekin dieta aberatsa eta askotarikoa eskainiz.
- Elikagai osasuntsuak: platerak ikastetxeetan prestatu behar dira, sukaldaritzako teknika osasungarriak erabiliz. Gainera, ez dute pestizidarik edo bestelako substantzia toxikorik izan behar.
- Agroekologia: irizpide sozialak, kulturalak eta ingurumen-irizpideak errespetatzen dituzten ekoizpen-sistemetatik etorri behar dute elikagaiek. Horregatik egiten dugu agroekologiaren aldeko apustua, barnean hartzen dituelako ekoizpen ekologikoa, justizia soziala, errentagarritasun ekonomikoa, osasuna, kultura eta ingurumena zaintzeko irizpideak eta ekoizpen eta baldintza sozial duinak.
- Gertutasuna: gertuko elikagaiak lehenetsi behar dira, lekuko ekoizpena eta merkaturatze-zirkuitu laburrak sustatzeko. Horrela, tokiko ekonomia sustatuko da, bai eta baserritarren eta eskola-komunitateen arteko lotura ere.
- Informazio irisgarria: umeentzako nahi dugun eskola-elikaduraren ereduari buruz erabaki ahal izateko, ezinbestekoa da informazio zabala, erreala eta egiaztatua izatea.
- Sentsibilizazioa eta prestakuntza: eskola-komunitateetan parte hartzen duten pertsonei beharrezkoak diren tresnak eta ezagutzak eskainiko zaizkie, informazioa modu kritikoan erabili ahal izan dezaten.
- Parte-hartzea eta erabakimena: informazioa eta prestakuntza izanda, espazioak behar dira elkarrizketan aritzeko, erabakiak hartzeko eta tokiko elikadura-sistema iraunkorrak eraikitzen joateko.
- Eragileen arteko komunikazioa: gardentasuna sustatuko da, eta komunikaziorako espazioak sortuko dira, eskola-komunitateetako elikadura-sistemetan parte hartzen duten eragile guztiekin (publikoak, pribatuak eta sozialak).
- Ekintza pedagogikoa: eskolako elikadura-sistemak eta ikastetxeetako hezkuntza-proiektuetan inplikatuta dauden pertsonak integratuko dira, eta eskola-jantokiek eta, oro har, elikadura-sistemek duten botere pedagogiko ikaragarria gararaziko duten tresnak eta baliabideak emango dira.
- Justizia: eskolako elikadura-sistemak eragin lokala eta globala ditu. Horregatik, inplikatutako eragile guztien arteko erlazioen ardura partekatua zaindu behar da, baita elkarren ezagutza, elkartasuna, errespetua eta ekitatea ere, Iparraren eta Hegoaren arteko erlazioak ahaztu gabe.
Proposamena
Printzipio horietan oinarrituta, proposamen hauek egiten ditugu:
- Eusko Jaurlaritzaren konpromiso politiko loteslea, eskoletako elikadura-sistemak hezkuntza-proiektuan txerta daitezen, menuak, jangelak, sukaldea eta langileak hezkuntza-espazioan bateratuz.
- Eusko Jaurlaritzaren, foru-erakundeen eta tokiko administrazioen konpromiso politiko loteslea, eskola-komunitateetako elikadura-sistemetan gertukoek eta baserritarrek ekoitzitakoaren erosketa publikoa txertatzeko borondatea esplizitu egiteko.
- Elikadura-gobernantzarako egiturak sortzea −elikadura-kon-tseiluak, esaterako−, inplikatutako eragileen parte-hartzearekin: erakundeak, ekoizleen elkarteak, umeak, guraso-elkarteak, irakasleak eta sukalde eta jangeletan lan egiten duten pertsonak.
